Проращивать зерна следует в темном месте, так как при этом быстрее образуются листья, а это мешает получить хороший солод. Часто зерно растят в погребах. Более медленное проращивание дает лучшее качество солода, более быстрое - худшее.

Наиболее простой способ получения солода называется войлочным. Он требует мало места, нет необходимости в сложных наблюдениях за процессом. В этом случае размягченное зерно складывают на полу в кучки высотой 25-30 см и перелопачивают каждые 7-8 часов, пока зерно не прорастет. После этого насыпают в грядки высотой 10 см и оставляют до тех пор, пока корешки зерен не переплетутся между собой, образуя как бы войлок. Поверхность грядок не должна пересыхать. Чтобы этого не случилось, иногда приходится необильно поливать грядки из лейки не слишком холодной водой. Затем солод разбивают лопатой на куски и переворачивают. Солодование окончено, когда ростки достигнут полуторной длины зерна; листовой росток доходит под кожицей до половины зерна, а корешки сцеплены так, что увлекают за каждым зерном в 4-6 раз большую массу. Зерна солода должны иметь вкус солодкий, но не мучнистый.

Для приготовления пива солод должен быть высушен. Сушат зерна в сушилке или в хорошо натопленном помещении, часто переворачивая. И опять на основе народного опыта даются рекомендации: сушить следует в таком месте, чтобы продувал сквозной ветер, чтобы не падали солнечные лучи и чтобы не мочил дождь. Солод необходимо разгребать и ворошить граблями сначала ежедневно 4 раза, а потом (через 8 или 10 дней) - только один раз в день, и продолжать, пока солод не высохнет. Определяется это так: зерна при надкусывании твердые и трещат. Солод гигроскопичен, поэтому легко портится при неправильном хранении.

Отлеживается солод минимум четыре недели, в то время как раньше его потребляли свежим, а хранили в сухом месте. Готовый солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат.

Как уже было сказано, для приготовления пива солод используется в молотом виде. Его мелют крупно, на одну или две варки - не более. Затем засыпают в котел и заливают горячей водой - 50 °С. Затем солод смешивают, затирают. Смешивают его очень тщательно, специальными веслами. В полученном заторе (представляет из себя жидкую кашицу) протекают сложные ферментативные процессы - в частности осахаривание содержащегося в солоде крахмала. Рекомендуется на 1 кг зернопродуктов добавлять 4-5 л воды. Затор тщательно вымешивают, а затем, посыпав сверху солодовой мукой, плотно накрывают и оставляют стоять в течение 1,5-2 часов. Потом доливают кипящей водой, хорошо перемешивают и оставляют стоять еще 2 часа. После этого приступают к процеживанию и добавлению хмеля.

Хмель варят в течение 5-6 часов в чугунном котле. Он не должен кипеть, так как потеряет свой неповторимый аромат. Когда хмель готов, его сливают в цедильный чан с двойным дном, имеющим два небольших отверстия. Расстояние между верхним и нижним дном должно составлять 10-20 см. На верхнее дно кладут ржаную солому, выливают сваренный хмель, затем отвар хмеля, потом - солодовое сусло с гущей. Дают постоять от 1/2 до 1 часа, чтобы вся смесь осела. Охмеленное таким образом сусло спускают в котел и кипятят. При кипячении надо следить, чтобы сусло не перепрело. Для этого в кипящее сусло подливают холодное сусло.

Оно кипит не более 2-3 раз. После этого сусло переливают в цедильный чан на оставшуюся хмельную гущу и, прикрыв кадку, дают постоять около 1 часа. После этого вновь спускают, кипятят и снова выливают на гущу, и так до тех пор, пока сусло не станет светлым. Затем его выливают в чистый котел, на дно которого насыпают немного мелкой поваренной соли, и дают охладиться до 30 С. Чем быстрее будет проходить процесс охлаждения, тем дольше будет храниться пиво. Когда сусло охладится до нужной температуры (25 °С), берут небольшое его количество, прибавляют к нему дрожжи и муку и делают так называемый приголовок, который должен начать бродить.

Далее